무채김치 만드는 방법 황금레시피

 

무채김치 만드는 방법 황금레시피

 

우리는 김치 하면 으레 배추김치를 떠올립니다. 그러나 배추김치가 자리 잡은 것은 불과 100여년 밖에 안됩니다. 그럼 배추김치 이전에는 어떤 재료로 김치를 담갔을까?

배추김치는 18세기에도 있었지만 널리 퍼지진 못했습니다. 20세기에 중국 산둥 배추를 들여와 서울 왕십리에 심어 재배에 성공하면서 부터 담가 먹은 배추가 오늘날의 김치의 원형이 된 것입니다.

배추 전에 김치의 주재료로 쓰인 것은 무, 김치가 채소를 소금물에 절여 발효시킨 것이란 정의를 보면 무짠지야 말로 가장 오래된 김치입니다. 탄수화물 위주의 식생활을 하는 사람은 하루에 10그램 이상의 소금을 섭취해야 합니다. 무짠지 100그램을 먹으면 염화나트륨 20그램을 얻는 효과가 있어 우리의 식생활에 더할 나위없이 적합한 음식이었습니다.

그런데 김치란 이름도 원래는 그게 아니었습니다. 상고시대에는 김치를 "저" 라 불렀습니다 <고려사><고려사 절요>와 19세기 초의 저서인<임원십육지>에서도 "저"라는 말을 볼 수 있습니다. "저"란 날채소를 소금에 절여 숙성 시킨 김치를 말합니다. 이후...."지" "침채" "침저"등의 변화를 거쳤습니다. 전라도 지방에서는 지금도 김치를 "지"라고 하며 오이지, 짠지, 등의 "지"도 여기에서 비롯된 것입니다. 김치와 가장 유사한 말인 "침채"는 한자어에서 비롯되었습니다. 그런데 침채는 한자의 본고장인 중국에는 없는 말로 우리나라에서 만든 글자 인듯합니다. 침채는 이후 팀채, 딤채, 짐채로 변화되어 오늘날 김치가 된 것입니다.

그럼, 김치는 처음부터 붉은색이었을까? 김치의 색깔을 흔히 빨갛다고 생각하기 쉽습니다. 그러나 임진왜란 이후 고추가 전래 되기전 까지는 단순히 소금에 절인 김치로서 지금과 같이 빨갛지 않았다고 합니다. 다시 말해서 김치가 빨간색을 띠게 된 것은 고추가 도입되어 양념으로 쓰이기 시작하면서 부터 라는 것입니다. 그런데 고추가 본격적인 김치의 양념으로 쓰인 것은 고추 도입 당시가 아닌 그 훨씬 후인 18세기 후반 이후 부터입니다. 왜 그 이유는 소금 수요의 급증에 있습니다.

17-18세기 조선은 흉년과 가뭄으로 인해 기근이 일어났습니다. 예로부터 소금은 기근을 이기는 으뜸식품으로 여겼습니다. 그리하여 기근때 마다 소금의 수요가 늘어났고 결국은 소금이 부족하기에 이르렀습니다. 당시 조선인들은 고추를 이용하면 소금의 사용을 줄일 수 있다는 것을 경험으로 알고 있었고 고추를 적극적으로 사용하기 시작했습니다. 그리하여 고추로 양념한 김치가 생기게 된 것이며, 점차 고추로 양념한 김치가 생기면서 고추 사용량은 늘어나고 소금 사용량이 줄어들게 되었습니다. 당시 김치는 그냥 소금에만 절인 김치였는데, 이때부터 소금을 줄이고 고추를 사용함으로서 고추 사용량이 늘고 소금 사용량이 줄어들게 된 것입니다.

이리하여 오늘날 고추로 양념한 수십종의 김치가 생기게 된 것입니다.

김치 만드는 법

주재료 : 배추 10포기(30kg), 굵은 소금 19컵(3kg),무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 갓 1단 (1kg), 미나리 2단(600g), 대파 반 단(400g)
부재료(양념) : 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 2컵 , 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵( 200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 소금, 설탕 각 적당량

 

[재료손질법]

1. 배추의 삭은 겉잎은 떼고 크기에 따라 사등분 혹은 이등분한다.
2. 굵은 소금은 4컵 정도 남기고 큰대야에 푼 뒤 배추를 담갔다 건진다. 건진 배추를 큰 용기에 담을 때 소금을 조금씩 윗대 쪽에 뿌려준다. 5시간 정도 지나면 골고루 절 수 있게 위아래를 바꿔 준다.
3. 절인 배추는 냉수로 헹군 뒤 소쿠리에 얹어 물기를 뺀다.
4. 무의 잔뿌리를 떼고 씻은 후 채 썬다.
5. 쪽파, 갓, 미나리를 다듬은 후 4cm 길이로 썬다. 대파는 흰 부분만 어숫썰기 한다.
6. 생강, 마늘은 껍질을 다진다. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
7. 생굴을 소금물에 씻어 건진다.
8. 생새우를 씻은 후 물기를 빼고 곱게 간다.
9. 고춧가루를 따뜻한 물에 불린다. 여기에 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불린다.

[재료손질이 끝난 후]

1. 무채에 앞에서 불린 고춧가루를 넣고 버무린 후 소금 간을 한다.
2. 다진 마늘, 생강, 새우젓 건더기, 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 섞는다.
3. 소금, 설탕으로 추가적인 간을 맞추고 굴을 넣어 버무린다.
4. 이렇게 만들어진 소 [속이라고도 함] 를 절인 배춧잎 사이에 고루 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싼다. 배추를 자른 단면이 위로 오도록 담는 게 좋다.
5. 김치를 채운 후 그 위에 배추 겉잎 절인 것을 덮고 조금 세게 눌러 준다. 오래 먹을 김치는 그 위에 소금을 넉넉히 뿌린다.