종가집 김장김치 양념만들기

 

종가집 김장김치 양념만들기

 

1. 무 채는 길이 7~8cm 두께 0.2~0.3mm로 썬다.

팁) 무의 한쪽을 반듯하게 자르면 편리하게 자를 수 있다.

 

2. 무채에 꽃소금, 가는 소금, 죽염등 입자가 가는 소금을 살짝 뿌리고 부드럽게 버무려준다.

팁) 양념 재료는 절인 뒤 세척하지 않아도 된다.

3. 육수 만들기

 

황태, 양파, 다시마, 무, 표고버섯, 대파, 건새우를 넣고 육수가 깊게 우러날 때까지 30분 정도 끓여준다.

4. 육수에 물고춧가루, 매운 고춧가루, 달콤한 고춧가루, 고추씨를 넣고 매운 맛이 잘 어우러지게 섞어둔다.

 

팁) 다양한 고춧가루를 적절하게 섞어 김치의 깊은 맛을 낸다.

팁) 물 고춧가루는 믹서에 홍고추와 물을 갈아준 것

 

5. 4에 찹쌀풀을 넣어 잘 섞어준 후 1시간~2시간정도 숙성 시켜준다.

6. 숙성시킨 양념에 믹서에 갈아둔 배와 마늘을 넣는다.

7. 마늘의 2%만큼의 생강을 넣는다.

8. 직접 담근 멸치 젓국을 넣는다.

(멸치 젓국 레시피)

멸치 젓갈과 물의 비율을 1:3으로 넣은 후 끓여 준다.

팁) 젓국의 비린 향을 잡으려면 소량의 생강 혹은 마늘을 함께 넣어 끓여준다.

팁) 김치에는 거즈에 받쳐 짜지 말고 그대로 두어 맑은 액만 사용하는데 그래야 감칠맛이 깊다.

9. 액젓과 새우젓은 취향에 맞게 넣는다.

10. 개성 강한 각각의 재료를 어우러지게 만들어주는 꿀을 넣는다.

11. 청각을 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣는다.

팁) 청각은 바다에서 나는 녹조류로 비타민과 무기질이 풍부하다.

12. 채썰고 양념한무를 넣고 2~3시간 숙성시킨다.

팁) 무는 배추보다 수분이 있는 상태로 넣어준다. 수분이 적으면 무의 식감이 질겨 맛이 떨어진다.

 

13. 대파, 쪽파, 갓을 썰어 넣는다.

팁) 채소를 늦게 넣는 이유는 채소 속에 수분이 빠지고 양념이 배면 푸릇한 색이 검게 변하기 때문이다.

 

14. 하루 숙성시키면 더 좋다.