막걸리식초 만드는법

 

막걸리식초 만드는법

 

1.청결(清潔)하게 소독(消毒)한 글래스 병에 생막걸리를 넣습니다.

※유효기간이 열흘 정도 남은 생막걸리를 사용합니다.

 

2.생막걸리를 넣은 유리병의 뚜껑을 천으로 닫습니다.

※식초는 호기성(好気性)이므로 공기가 통하고, 직사일광(直射日光)이 닿지 않는 곳에 보관.

 

3.식초의 막(膜)이 생기지 않도록 매일 흔들어 줍니다.

※알콜을 먹고, 아세트초산(酢酸)을 배출. 바로 이 아세트 초산이 식초의 성분이 됩니다.

 

막걸리 식초가 완성될 때까지는 90일이 걸립니다.

90일간 매일 같이 병을 흔들어 주는 것이 포인트 입니다.

잡균(雑菌)이 들어가면 산패(酸敗)한 식초가 되어 버립니다.

 

***산패【酸敗】…주류(酒類)나 유지(油脂) 등이, 세균이나 열・수분 등의 작용을 받아서 산화

하는 것을 말합니다.

막걸리 식초의 성공의 비결

1.모균을 30％ 이상 넣는다

 

【모균】…식초를 발효시킬 때에 감균처리(滅菌処理)를 하지 않은 상태. 즉, 식초의 균이 죽어있지

않으면 【모균】이라고 합니다. 그래서 생막걸리를 넣는 것입니다. (살균 막걸리는 발효가 진행

되지 않도록 감균처리를 하고 있습니다)

2.온도는 25～30도를 유지합니다.

 

■식초의 발효온도

 

60도 이상…초산균이 죽어 버림

25～30도…초산균이 활동

영하…초산균은 죽지 않으나 활동하지 않음